食品工艺学自考题库及答案解析2023年4月自学考试历年真题试卷

2023年4月全国高等教育自学考试《食品工艺学》试题自考试卷题目解析

　　第一部分 选择题

　　一、单项选择题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

　　1.按饮料的加工工艺，天然矿泉水属于什么类型的饮料?

　　A.采集型B.提取型

　　C.配制型D.发醇型
 

　　2.预调式碳酸饮料的工艺特点不包含

　　A.浆和水的比例失误小B.灌装时起泡小

　　C.只需控制一次含气量D.适合带果肉的汽水生产
 

　　3.香菇采用以下哪种干燥方法获得的品质最好?

　　A.晒干B.真空干燥

　　C.热风干燥D.真空冷冻干燥
 

　　4.金华火腿开始腌制的最佳时节是

　　A.立冬之前B.立冬之后

　　C.立春之后D,中秋之后
 

　　5.挂面生产工艺中和面步骤的加水量一般为

　　A.17%~24%B.25%~32%

　　C.33%~40%D.41%~47%
 

　　6.生产非油炸方便面使用的干燥方法是

　　A.真空干燥B.微波干燥

　　C.热风干燥D.冷冻干燥
 

　　7.原汁猪肉属于

　　A.清蒸类罐头B.调味类罐头

　　C.腌制类罐头D.烟熏类罐头
 

　　8.为防止软罐头装填时袋口污染可采用的措施之一是

　　A.向袋内多冲入气体B.尽可能在热杀菌中加大压力

　　C.内容物离袋口至少3~4mmD.尽可能放大块形的内容物
 

　　9,食品工业废气的主要来源是

　　A.食品工厂的热源B.食品原料的清洗

　　C.食品设备的机械运动D,成品的修饰过程
 

　　10.以下不属于食品工业废水的特性的是

　　A.废水量的不均一性B.废水难以处理

　　C.废水中含有各种微生物D.废水中可生物降解成分较多
 

　　二、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。     湖南自考

　　11.果蔬汁饮料的原料要求包括

　　A.色泽鲜艳B.酸甜比适宜

　　C.出汁率高D.新鲜

　　E.成熟
 

　　12.蔬菜通常采用盐腌法，按照用盐方式不同，可分为

　　A.浸泡腌制法B.压制腌制法

　　C.干腌法D.湿腌法

　　E.混合腌制法
 

　　13.以下属于植物性调味晶的有

　　A.鸡精B.黑胡椒

　　C.芥末D.姜

　　E.食盐
 

　　14.焙烤食品按生产工艺特点可分为

　　A.面包类B.蛋糕类

　　C.饼干类D.月饼类

　　E.糕点类
 

　　15,按罐藏容器可将罐头食品分为

　　A.铁盒罐头B.玻璃瓶菌头

　　C.软包装罐头D.铝箔罐头

　　E.塑料罐头
 

　　三、判断题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”,错误的涂“B”。      湖南自考

　　16.制造食物的食品工业是国民经济的支柱产业。

　　17.在食品工艺学的研究中，只要遵循经济上合理和技术上先进两大原则。

　　18.生产适应我国食品消费特点的产品将成为重要趋势。

　　19.水质的好坏对饮料的品质影响不大。

　　20.大豆分离蛋白的传统生产方法是碱溶酸沉淀法。

　　21.一般解冻食品在-5-0℃停留的时间越长，食品变色、产生异味的情况越严重。

　　22.果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法。

　　23.我国食醋依醋酸发酵分类，可分为固态发酵和液态发酵两大类。

　　24.米粉生产用的原料应选择糙米，不能选用精白米。

　　25.食品加工机械噪声是食品厂常见的噪声。
 

　　第二部分 非选择题      湖南自考

　　四、填空题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。

　　26.人类赖以生存的__________是经过加工和处理，作为可供流通的食物。

　　27.食品工业包括_________、食品制造业、饮料制造业及烟草加工业四大类。

　　28.碳酸饮料俗称汽水，即在一定条件下充入__________的饮料，其在饮料中占有很大的比例。

　　29.饮料生产中决定饮料口味、色泽等品质的关键工序是__________。

　　30.牛乳中含量最多的成分是_________。

　　31.根据加工温度不同，肉制品可分为___________和低温肉制品。

　　32.面包加工包括和面、________和烘烤三个基本工序。

　　33.膨化食品按照加工的工艺过程可分为直接膨化法和_________。

　　34.罐头食品是原料经过调制、装罐、排气、封罐、_________等工序加工而成的包装食品。

　　35.软罐头的容器主要是_________。
 

　　五、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。     湖南自考

　　36.固体饮料

　　37.初乳

　　38.肉制品

　　39.焙烤食品

　　40.调味品
 

　　六、简答题：本大题共5小题，每小题5分，共25分。     湖南自考

　　41.简述混浊型果蔬汁饮料在加工时进行脱气操作的目的。

　　42.简述大豆的营养成分。

　　43.简述果蔬加工产品分类。

　　44.简述水产品腌制方法。

　　45.简述水果罐头工艺中，热烫与清洗的目的。
 

　　七、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。      湖南自考

　　46.论述速冻荔枝的速冻工艺流程及其工艺要点。

　　47.论述二次发酵法面包烘焙工艺流程及其工艺要点。