食品安全与质量控制自考真题及答案解析2023年4月自学考试题目库

2023年4月全国高等教育自学考试《食品安全与质量控制》试题自考试卷题目解析

　　第一部分选择题

　　一、单项选择题:本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的,请将其选出。

　　1.速冻食品中心温度一般为

　　A.-5℃

　　B.-10℃

　　C. -18℃

　　D.- 23 ℃
 

　　2.下列不属于生产环境对食品安全的影响的是

　　A.设施设备

　　B.生产场所

　　c.人员管理

　　D.工厂管理制度
 

　　3.为了便于排水，食品生产车间的地面斜坡度一般为

　　A. 0.5~1%

　　B.1~1.5%

　　c. 1.5~2%

　　D.2~～2.5%
 

　　4.在 HACCP体系中，“HA”是指

　　A.控制点

　　B.关键控制点

　　c.危害分析

　　D.危害控制
 

　　5. ISO9000族标准是由哪个技术委员会制定的?

　　A. TC34

　　B. TC76

　　c. TC67

　　D.TC176
 

　　6.皮蛋加工的辅料中，致癌的是

　　A.草木灰

　　B.纯碱

　　c.生石灰

　　D.氧化铅
 

　　7.为了控制牛乳中微生物的繁殖，净乳后的冷却温度为

　　A. 0~5℃

　　B. 5～10℃

　　c.10～15℃

　　D. 15～20℃
 

　　8.经过发酵工艺的乳制品是

　　A.酸奶

　　B.冰淇淋

　　c.灭菌乳

　　D.巴氏杀菌乳
 

　　9.适合远距离长途保活运输的水产品是

　　A.草鱼

　　B.鳞鱼

　　C.鲤鱼

　　D.螃蟹
 

　　10.肉干制品水分含量一般控制在

　　A. 40%

　　B. 35%

　　c.30%

　　D.25%
 

　　11.品温高于多少度的冷冻食品不能运输

　　A. - 5℃

　　B. -10℃

　　c. -18℃

　　D.- 20℃
 

　　12.“回软”是哪一种果蔬制品的特有工艺?

　　A.果蔬罐头

　　B.果蔬腌制品

　　c.果蔬干制品

　　D.果蔬汁
 

　　13.“曝气”是哪一种饮料生产的特色工艺?

　　A.碳酸饮料

　　B.饮用矿泉水

　　c.果汁饮料

　　D.茶饮料
 

　　14.工作服是用于保护产品的，要求使用后多少天消毒一次?

　　A.1天

　　B.2天

　　c.3天

　　D.4天
 

　　15.速冻果蔬制品加工中前处理控制点是烫漂，烫漂主要是使下列哪种酶失去活性

　　A.过氧化物酶

　　B.果胶酶

　　c.多酚氧化酶

　　D.过氧化氢酶
 

　　二、多项选择题:本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。

　　16.下列会对食品安全造成影响的加工技术有

　　A.分离技术

　　B.干燥技术

　　c.蒸馏技术

　　D.发酵技术

　　E.杀菌和抑菌技术
 

　　17.造成食品加工厂交叉污染的来源有

　　A.车间布局不合理

　　B.加工人员卫生不良

　　c.卫生操作不当

　　D.清洁消毒不当

　　E.生、熟产品未分开
 

　　18.乳制品加工过程微生物污染来源有

　　A.人员

　　B.饲草

　　C.贮藏

　　D.运输

　　E.设备
 

　　19.影响微生物进入鲜蛋的因素有

　　A.蛋的新鲜度

　　B.蛋壳的完整性

　　c.雨淋和水洗的影响

　　D.温湿度的影响

　　E.蛋的大小
 

　　20.下列选项属于微生物对储粮品质造成影响的有

　　A.变色

　　B.变味

　　c.产生毒素

　　D.脂肪酸增加

　　E.农药残留增加
 

　　三、判断题:本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。湖南师范大学自考

　　21.蛋壳上检出率最高的细菌是产气杆菌，检出率为85%。

　　22. SSOP是“良好卫生标准”的英文缩写。

　　23.水产品本身就是一个带菌体，发生机械损伤会加快其腐败变质。

　　24.速冻食品形成的冰晶很大，所以产品品质好、耐贮藏。

　　25. HACCP体系是食品安全控制体系，可以使食品安全风险降低为零。

　　26.糕点生产过程中，没有必要设置选蛋、洗蛋、消毒三个环节，会造成企业成本的增加。

　　27.采用充气包装的速冻食品，可以防止产品的氧化酸败和微生物繁殖。

　　28.有效的决策是建立在数据和信息分析的基础上。

　　29.鱼类属于冷血动物，采用低温保活运输可以提高其贮运的成活率。

　　30.GMP标准是一个强制性的要求。
 

　　第二部分非选择题 湖南师范大学自考

　　四、填空题:本大题共10小题，每小题1分，共10分。

　　31.GMP要求的三防是:防__、苍蝇和蜂螂等。

　　32.咸蛋的加工方法主要有____、盐泥涂布法、包泥法、泥浸法和盐水浸渍法等。

　　33.再制蛋是中国的民族特产，种类繁多，主要有_____、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋、醉蛋及其他多味蛋等。

　　34.常见的水产品中天然毒素有:、鲔毒素、鱼肉毒素和贝类毒素等。

　　35.果蔬加工用水，除必须符合国家饮用水标准外，水的硬度不能过大，一般要求用或较软水。

　　36.软饮料用水的水源主要有地表水、地下水和_

　　37.粮食贮藏过程中的生物性危害主要有三类霉菌:_、青霉类霉菌和其他霉菌。

　　38.粮食加工过程中的CCP点通常有原料验收、___、加工工序和贮存运输4个。

　　39.冷冻食品质量保证的3C原则是加工时应做到冷却、清洁和_

　　40.冷冻食品质量保证的3P原则是产品质量取决于原料、加工工艺和_
 

　　五、名词解释题:本大题共5小题，每小题3分。共15分。 湖南师范大学自考

　　41. HACCP

　　42.食品腐败

　　43.果蔬制品的污染

　　44.关键控制点CCP

　　45.监控
 

　　六、简答题:本大题共4小题，每小题5分,共20分。 湖南师范大学自考

　　46.简述肉制品生产中需重点解决的问题。

　　47.简述碳酸饮料生产中常见的质量问题。

　　48.简述造成原料乳质量较低的原因。

　　49.简述水产品加工过程中的安全控制措施。
 

　　七、论述题:本大题共2小题，每小题10分，共20分。 湖南师范大学自考

　　50.论述果蔬汁安全生产控制要点。

　　51.论述HACCP体系7大原理在灭菌乳安全生产中的应用。