食品安全控制技术自考试题及答案解析2022年10月自学考试题目试卷

全国2022年10月高等教育自学考试《食品安全控制技术》统一考试题目试卷

　　第一部分选择题

　　一、单项选择题:本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的,请将其选出。

　　1.速冻食品的预处理温度一般为

　　A.一70~—80℃

　　B.—50~—60℃

　　C.-30~-40℃

　　D.一10~—20℃
 

　　2.肉品腌制间的温度应控制在

　　A.—4~2℃

　　B.—10℃以下

　　c. 2~8℃

　　D. 10℃以上
 

　　3.UHT的中文是

　　A.超高温灭菌

　　B.超低温杀菌

　　c.无菌灌装

　　D.巴氏杀菌
 

　　4. SSOP的中文全称

　　A.良好操作规范

　　B.卫生标准操作程序

　　c.国际质量标准

　　D.危害分析与关键控制点
 

　　5.HACCP体系术语中OL的中文全称是

　　A.关键限值

　　B,控制措施

　　c.操作限值

　　D.危害分析
 

　　6.苦荞麦膨化食品膨化物料的水分应控制在

　　A. 10%以下

　　B. 13%~18%

　　c. 20%-30%

　　D.40%~50%
 

　　7.GB 5749规定生活饮用中大肠菌群应

　　A. <3个/ml

　　B.<10个/ml

　　c. <100个/ml

　　D.<1000个/ml
 

　　8.空气消毒法中的紫外线照射法规定每10~15平方米车间应安装30W紫外线灯

　　A.1盏

　　B.2盏

　　c.3盏

　　D.4盏
 

　　9. GMP的中文全称

　　A.良好生产规范

　　B.卫生标准操作程序

　　c.国际质量标准

　　D.危害分析与关键控制点
 

　　10. HACCP体系术语中CL的中文全称

　　A.关键限值

　　B.控制措施

　　C.操作限值

　　D.危害分析
 

　　11.白酒生产的原料水分应控制在

　　A. 50%以下

　　B.40%以下

　　c. 30%以下

　　D.14%以下
 

　　12.谷物原料常见的生物危害中危害最严重的是

　　A.虫害

　　B,细菌

　　c.酵母菌

　　D.霉菌
 

　　13.我国卫生标准规定火腿中亚硝酸残留量不得超过

　　A. 20mg/kg

　　B. 70mg/kg

　　c. 90mg/kg

　　D. 100mg/kg
 

　　14.巴氏杀菌乳均质的目的是

　　A.杀菌

　　B.改善风味

　　c.增加营养

　　D.防止脂肪聚集上升
 

　　15.梅童鱼鱼糜原料验收时原料的挥发性盐基氮应

　　A.≤30 mg/100g

　　B.≤60 mg/100g

　　c.≤90 mg/100g

　　D.≤120 mg/100g
 

　　二、多项选择题:本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。

　　16。下列属于真菌毒素的有

　　A.黄曲霉毒素

　　B，肉毒素

　　C.赫曲霉毒素

　　D.展青霉素

　　E.河豚毒素
 

　　17.防止发生交叉污染的关键卫生条件包括

　　A.防止员工操作造成的产品污染

　　B.生的食品和即食食品的隔离

　　c.防止工厂设计造成的污染

　　D.有毒化合物的正确标记、贮藏和使用

　　E.编写监控程序
 

　　18.食品添加剂常见的风险形式有

　　A.超范围、超限量使用

　　B.违反食品添加剂的使用原则

　　c.违反复配食品添加剂和食品配料的使用要求

　　D.多环节重复使用

　　E.使用劣质或过期的食品添加剂
 

　　19.油炸食品在油炸过程中易产生的有害物质包括

　　A.环状聚合物

　　B.丙烯酰胺

　　C. 3,4-苯并[a]芘

　　D.聚丙烯

　　E.塑化剂
 

　　20，食品造成交叉污染的原因

　　A.工厂选址、设计、车间布局不合理

　　B.加工人员个人卫生不良

　　c.清洁消毒不当

　　D.卫生操作不当

　　E.原料和成品未隔离，生、熟产品未分开
 

　　三、判断题:本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。

　　21.HACCP是一个零风险体系。

　　22.HACCP体系中的关键控制点必须有一个或多个关键限值。

　　23.罐头食品杀菌需把罐头内的所有微生物都杀灭。

　　24.操作限值是比关键限值更严格的限值。

　　25.GMP和SSOP都是政府部门以法规形式发布的强制性要求。

　　26.关键控制点是一成不变的，不能更改的。

　　27.添加抗氧化剂可减少油炸时丙烯酰胺物质的形成。

　　28.速冻蔬菜加工过程中确定原料验收作为CCP点，主要目的是为了控制农药残留。

　　29.熟肉制品加工人员在需要戴手套操作时，应在戴前洗手消毒。

　　30.饮料的主要原料为水。
 

　　第二部分非选择题

　　四、名词解释题:本大题共5小题,每小题3分,共15分。

　　31.干燥

　　32.罐头食品

　　33.速冻食品

　　34.杀菌排气

　　35.良好生产规范
 

　　五、简答题:本大题共4小题，每小题5分，共20分。

　　36.简述GMP的主要内容。

　　37.简述食品加工中的生物性危害。

　　38.简述脱水蔬菜的关键控制点。

　　39.简述发酵食品的工艺特点。
 

　　六、综合应用题:本大题共2小题，每小题15分，共30分。

　　40.论述影响食品加工安全性的因素及控制措施。

　　41.试述饮料生产的危害分析及关键控制点。