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食品安全控制技术自考试题及答案解析2022年10月自学考试题目试卷

来源:湖南师范大学自考本科 时间:2023-04-07

全国2022年10月高等教育自学考试《食品安全控制技术》统一考试题目试卷

  第一部分选择题

  一、单项选择题:本大题共15小题,每小题1分,共15分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的,请将其选出。

  1.速冻食品的预处理温度一般为

  A.一70~—80℃

  B.—50~—60℃

  C.-30~-40℃

  D.一10~—20℃
 

  2.肉品腌制间的温度应控制在

  A.—4~2℃

  B.—10℃以下

  c. 2~8℃

  D. 10℃以上
 

  3.UHT的中文是

  A.超高温灭菌

  B.超低温杀菌

  c.无菌灌装

  D.巴氏杀菌
 

  4. SSOP的中文全称

  A.良好操作规范

  B.卫生标准操作程序

  c.国际质量标准

  D.危害分析与关键控制点
 

  5.HACCP体系术语中OL的中文全称是

  A.关键限值

  B,控制措施

  c.操作限值

  D.危害分析
 

  6.苦荞麦膨化食品膨化物料的水分应控制在

  A. 10%以下

  B. 13%~18%

  c. 20%-30%

  D.40%~50%
 

  7.GB 5749规定生活饮用中大肠菌群应

  A. <3个/ml

  B.<10个/ml

  c. <100个/ml

  D.<1000个/ml
 

  8.空气消毒法中的紫外线照射法规定每10~15平方米车间应安装30W紫外线灯

  A.1盏

  B.2盏

  c.3盏

  D.4盏
 

  9. GMP的中文全称

  A.良好生产规范

  B.卫生标准操作程序

  c.国际质量标准

  D.危害分析与关键控制点
 

  10. HACCP体系术语中CL的中文全称

  A.关键限值

  B.控制措施

  C.操作限值

  D.危害分析
 

  11.白酒生产的原料水分应控制在

  A. 50%以下

  B.40%以下

  c. 30%以下

  D.14%以下
 

  12.谷物原料常见的生物危害中危害最严重的是

  A.虫害

  B,细菌

  c.酵母菌

  D.霉菌
 

  13.我国卫生标准规定火腿中亚硝酸残留量不得超过

  A. 20mg/kg

  B. 70mg/kg

  c. 90mg/kg

  D. 100mg/kg
 

  14.巴氏杀菌乳均质的目的是

  A.杀菌

  B.改善风味

  c.增加营养

  D.防止脂肪聚集上升
 

  15.梅童鱼鱼糜原料验收时原料的挥发性盐基氮应

  A.≤30 mg/100g

  B.≤60 mg/100g

  c.≤90 mg/100g

  D.≤120 mg/100g
 

  二、多项选择题:本大题共5小题,每小题2分,共10分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的,请将其选出,错选、多选或少选均无分。

  16。下列属于真菌毒素的有

  A.黄曲霉毒素

  B,肉毒素

  C.赫曲霉毒素

  D.展青霉素

  E.河豚毒素
 

  17.防止发生交叉污染的关键卫生条件包括

  A.防止员工操作造成的产品污染

  B.生的食品和即食食品的隔离

  c.防止工厂设计造成的污染

  D.有毒化合物的正确标记、贮藏和使用

  E.编写监控程序
 

  18.食品添加剂常见的风险形式有

  A.超范围、超限量使用

  B.违反食品添加剂的使用原则

  c.违反复配食品添加剂和食品配料的使用要求

  D.多环节重复使用

  E.使用劣质或过期的食品添加剂
 

  19.油炸食品在油炸过程中易产生的有害物质包括

  A.环状聚合物

  B.丙烯酰胺

  C. 3,4-苯并[a]芘

  D.聚丙烯

  E.塑化剂
 

  20,食品造成交叉污染的原因

  A.工厂选址、设计、车间布局不合理

  B.加工人员个人卫生不良

  c.清洁消毒不当

  D.卫生操作不当

  E.原料和成品未隔离,生、熟产品未分开
 

  三、判断题:本大题共10小题,每小题1分,共10分。判断下列各题正误,正确的在答题卡相应位置涂“A”,错误的涂“B”。

  21.HACCP是一个零风险体系。

  22.HACCP体系中的关键控制点必须有一个或多个关键限值。

  23.罐头食品杀菌需把罐头内的所有微生物都杀灭。

  24.操作限值是比关键限值更严格的限值。

  25.GMP和SSOP都是政府部门以法规形式发布的强制性要求。

  26.关键控制点是一成不变的,不能更改的。

  27.添加抗氧化剂可减少油炸时丙烯酰胺物质的形成。

  28.速冻蔬菜加工过程中确定原料验收作为CCP点,主要目的是为了控制农药残留。

  29.熟肉制品加工人员在需要戴手套操作时,应在戴前洗手消毒。

  30.饮料的主要原料为水。
 

  第二部分非选择题

  四、名词解释题:本大题共5小题,每小题3分,共15分。

  31.干燥

  32.罐头食品

  33.速冻食品

  34.杀菌排气

  35.良好生产规范
 

  五、简答题:本大题共4小题,每小题5分,共20分。

  36.简述GMP的主要内容。

  37.简述食品加工中的生物性危害。

  38.简述脱水蔬菜的关键控制点。

  39.简述发酵食品的工艺特点。
 

  六、综合应用题:本大题共2小题,每小题15分,共30分。

  40.论述影响食品加工安全性的因素及控制措施。

  41.试述饮料生产的危害分析及关键控制点。

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